Por: Fedor Agelan
Sommelier AIS y WWSA
En España se produce vino espumoso desde el año 1872, cuando Josep Raventós Fatjó produjo las primeras 3,000 botellas en el Penedés catalán, según el método de elaboración utilizado en la región de Champaña para elaborar sus espumosos.
Este método, llamado champenoise (en España denominado como método tradicional), consiste en realizar la segunda fermentación del vino dentro de la misma botella que se descorchará. En sus inicios, los vinos espumosos eran etiquetados en España como champagne o, según su traducción al castellano, como champán o champaña. Sin embargo, Francia, celosa de sus derechos de origen, reclamó ante las cortes internacionales la exclusividad de poner en las etiquetas de vinos espumosos la palabra champagne únicamente a los producidos en la región de Champaña.
En 1970, se empezaron a etiquetar en España los vinos espumosos elaborados por el método tradicional de segunda fermentación en botella con la palabra Cava. Estos vinos debían acogerse a las regulaciones del consejo regulador de la Denominación de Origen Cava (DO Cava).
Los vinos espumosos españoles pueden alcanzar cualidades organolépticas excepcionales, equiparables a los mejores champanes franceses, aunque con características propias. Ambos comparten únicamente el método de realizar la segunda fermentación en botella; en lo demás, difieren según el clima, los tipos de suelos, la cantidad de insolación, la pluviometría, la vinificación de los vinos base y los tipos de uva. En esencia, son vinos espumosos diferentes.
El 90% o más de los vinos espumosos producidos en territorio español están acogidos a la DO Cava, organismo que se ha encargado de darlos a conocer en todo el mundo y posicionarlos entre los espumosos con mejor relación calidad-precio del mercado.
La DO Cava es una denominación de origen atípica respecto a las demás DO españolas, ya que no está delimitada a una zona vitivinícola específica, sino que se encuentra dispersa por varias comunidades autónomas de España. Actualmente, se produce cava en Cataluña, Rioja, Valencia, Navarra y Aragón.
La DO Cava enfoca sus reglamentaciones principalmente en el método de elaboración y los tipos de cepas permitidos, sin tomar en cuenta los métodos de viticultura, los rendimientos de los viñedos o la procedencia de las uvas. Esto permite que exista un amplio rango de calidad entre los vinos etiquetados con la DO Cava. Podemos degustar cavas de altísima calidad, así como encontrarnos con cavas que dejan mucho que desear al sentido del olfato y del gusto. Cavas de bodegas como Juve y Camps, Girot Ribot y Gramona son espumosos capaces de impresionar a los catadores más exigentes.
No todo el vino espumoso de calidad que se produce en España es cava. Actualmente, existen varias denominaciones de origen españolas que han acogido los vinos espumosos dentro de su consejo regulador, produciendo espumosos de altísima calidad. Tal es el caso de la DO Rueda en Castilla y León, donde se elaboran excelentes espumosos a base de las variedades verdejo y algo de sauvignon blanc; la DO Rías Baixas en Galicia, donde se producen deliciosos espumosos de uvas albariño, treixadura y godello. En esta misma zona gallega, también se están elaborando vinos espumosos tintos excepcionales utilizando uvas tintas autóctonas de Galicia como mencía, brancellao, caíño, carrasquín, verdejo negro y sousón. Estos vinos maridan muy bien con la charcutería española y platos a base de carnes rojas.
Cada día, nuevas denominaciones de origen y zonas vitivinícolas españolas emprenden la elaboración de novedosos vinos espumosos de calidad.
Curiosamente, en el corazón del Penedés, en la comunidad de Sant Sadurní d’Anoia, donde se producen millones de litros de cava, se encuentra una bodega que no está acogida a la DO Cava y produce unos vinos espumosos de los más finos y elegantes de España y, por qué no, del mundo. Esta bodega, con tradiciones centenarias en el cultivo de la vid y la producción de vinos espumosos, es Raventós i Blanc, que etiqueta su delicioso y equilibrado L’Hereu, su elegante y delicado D’nit, su extraordinario y sabroso De la Finca (galardonado por la prestigiosa guía Proensa 2015 como uno de los mejores vinos de España con 96 puntos, situándolo entre los mejores espumosos), y su maravilla enológica, el gran reserva personal Manuel Raventós, como “Conca del Riu Anoia” (cuenca del río Anoia).
Estas maravillosas burbujas de España siempre han estado relacionadas con los días de fiesta, celebraciones y alegría. Además de esa euforia de felicidad que nos producen sus burbujas, la presencia del carbónico en estos vinos refuerza los efectos de la acidez, proporcionándonos una grata sensación refrescante que ayuda a resaltar los aromas y sabores de los alimentos, limpiando a la vez nuestro paladar. Estas características convierten a las burbujas en un acompañante idóneo para una amplia variedad de platos gastronómicos.